Falsomagro alla siciliana, la ricetta delle feste

La ricetta del falsomagro alla siciliana – piuttosto misteriosa per i non siculi tanto che vi sfidiamo a non andare subito alla ricerca di immagini o video su Youtube che la riguardino - rappresenta un piatto tipico delle feste. Un secondo a base di carne ricco e gustoso che trova spazio nei menù festivi non solo del pranzo di Pasqua, ma anche di Natale e Capodanno. Il falsomagro della nonna è un’istituzione della cucina siciliana: lo si aspetta con trepidazione in tutte le ricorrenze più importanti.

Come cucinare il falsomagro alla siciliana  

Il falsomagro siciliano è piuttosto semplice da realizzare: non è altro che un ricco rotolo di carne farcito che viene arricchito con salumi, uova sode e formaggio, oltre che con un composto di carne macinata. Si può preparare al sugo, come vedremo di seguito, o in bianco, ed in questo caso si serve generalmente con le patate cotte al forno.

Ingredienti del falsomagro al sugo

Ingredienti del ripieno

  • 300 gr di carne macinata di manzo
  • 2 uova sode
  • 100 gr di caciocavallo
  • 100 gr di mortadella o salame affettati
  • 30 gr di parmigiano grattugiato
  • 3 cucchiai di pangrattato
  • prezzemolo fresco
  • sale e pepe

Preparazione del falsomagro alla siciliana

  1. Iniziate dal ripieno: mescolate la carne macinata con il parmigiano ed il pangrattato. Unite il prezzemolo fresco tritato e regolate di sale e pepe.
  2. Ponete la fetta di carne sul piano di lavoro: battetela con un batticarne e fate in modo che abbia una forma rettangolare.  
  3. Stendete sopra, lasciando un cm libero dai bordi, il composto di carne macinata creando uno strato uniforme.
  4. Distribuite la mortadella (o il salame), il caciocavallo e le uova sode a fette.
  5. Arrotolate la carne e chiudetela alle estremità con uno spago da cucina. Tenetela da parte.
  6. Preparate il sugo. Tritate carota, sedano e cipolla e metteteli a soffriggere in un ampio tegame con olio extravergine.
  7. Fate rosolare il falsomagro in un tegame a parte con poco olio su tutti i lati per fare sigillare bene la carne. Non infilzatelo con la forchetta ma maneggiatelo con dei mestoli.
  8. Trasferitelo nel tegame con il soffritto, fatelo insaporire bene e unite la passata, il vino e l’acqua.
  9. Una volta evaporato l’alcool, fate cuocere per 30-40 minuti su fiamma bassa fino a quando il sugo si sarà addensato.
  10. Spegnete la fiamma, fate riposare una decina di minuti o più, quindi servite a fette.

Le varianti del falsomagro siciliano

Alla catanese, alla ragusana, ogni provincia vanta una sua personale interpretazione del piatto. Per la serie "Paese che vai, ricetta che trovi", di seguito ve ne citiamo tre tra le più famose.

Il falsomagro aggrassato (agglassato)

Il falsomagro si dice aggrassato o, meglio, agglassato, quando il sughetto di cottura diventa talmente denso da risultare una sorta di glassa per il rotolo.

Il falsomagro inverso

E’ una variante recente presentata in tv dallo chef Potenzano che, per prepararlo, ha utilizzato del filetto di maiale, e patate, funghi e piselli per accompagnarlo.

Bruciuluni alla Palermitana

Non è altro che il nome con il quale, nel palermitano, si intende il falsomagro. Stesso rotolo di carne cotto nel sugo, stessa esperienza super appagante.

Photo | Jim Holmes OH, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons
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