Les farines de grains anciens constituent une perle du patrimoine gastronomique de notre péninsule. Siciliens, toscans ou de n'importe quelle autre région, ils ne sont rien d'autre que des types de blé restés fidèles à eux-mêmes, c'est-à-dire non modifiés en goût, couleur, propriétés ou composition.
Les farines anciennes sont revenues sur le devant de la scène ces dernières années, lorsque la prise de conscience des consommateurs a conduit à la reconnaissance de leur authenticité inégalée. Surtout en contraste avec les farines "modernes" obtenues par des techniques de culture discutables. Mais quelles sont, et comment utilise-t-on en cuisine une farine de blé ancien ?
Quelles sont les farines de grains anciens
Commençons par préciser que l'on entend par grains anciens toutes les variétés qui étaient cultivées avant la sélection des grains à des fins industrielles. Sélection qui a commencé vers les années 70. Dominent la scène des farines de blé ancien la Sicile et la Toscane, même si chaque région italienne a tant à offrir. Avant de nous consacrer largement à celles-ci, nous souhaitons vous en présenter une qui mérite d'être approfondie. Elle est pugliese et s'appelle Senatore Cappelli.
Parmi les grains anciens du Sud de l'Italie, c'est le plus "ancien". Il était cultivé dans les années 30 et 40 en Pouilles et en Basilicate. Son nom est dû au sénateur abruzzais Raffaele Cappelli. Il est riche en propriétés et en protéines de qualité. On y trouve la vitamine E, le complexe vitaminique B, l'acide folique, le bêta-carotène, le fer, le magnésium, le calcium, l'iode et le sélénium. Il est largement utilisé pour produire des pâtes maison, du pain, de la pizza et divers autres produits de boulangerie.
D'autres types de grains anciens renommés sont le Gentil Rosso en Émilie-Romagne, le Piave et le Tintoretto au Vénétie, le Solina de l'Apennin central, le Rieti.
Farine de blés anciens siciliens
Les grains anciens siciliens, oubliés et remis au jour, sont revenus sur nos tables prêts à nous offrir des expériences culinaires inoubliables.
Tumminia (timilia) : c'est l'une des variétés de blé ancien les plus célèbres de Sicile. Elle a une haute valeur protéique et un faible indice de gluten. Elle contient plusieurs oligo-éléments du germe de blé et du son et est utilisée avec satisfaction dans la panification et la réalisation de pâtes. Elle fait partie des ingrédients du Pane Nero di Castelvetrano.
Perciasacchi : c'est une farine d'ancien blé dur sicilien (appelé aussi farro lung). Elle est adaptée à la préparation de pain maison et de produits de boulangerie salés. Perciasacchi signifie littéralement "trou de sacs" et doit son nom à la forme pointue de ses grains qui étaient capables de percer les sacs en jute dans lesquels ils étaient conservés. Elle est souvent confondue à tort avec la qualité Kamut.
Farine de blé Maiorca. C'est un blé ancien tendre à grain blanc à maturation rapide qui, depuis des siècles, est cultivé en Sicile. Comme tous les blés anciens siciliens, le Maiorca est utilisé pour préparer des douceurs et du pain. Surtout dans la réalisation de biscuits, de gâteaux et, dans certaines localités, également pour préparer la croûte des cannoli siciliens.
Russello : Le blé Russello est un ancien blé de l'intérieur de la Sicile. De celui-ci, on obtient une farine largement utilisée dans la production de pain et de pâtes de haute digestibilité et de longue durée. Mais aussi pour des gâteaux et des biscuits originaux, des pizzas en plaque, des pains rustiques, des focaccias et des pâtes.
Grains anciens toscans
Passons aux grains anciens toscans, dont on obtient des farines tout aussi appréciées dans le panorama gastronomique italien.
Verna : il s'agit d'un blé ancien toscan produit dans la province d'Arezzo et qui a été breveté pour la première fois en 1953 par Marino Gasparini. C'est un blé avec une modeste teneur en protéines et un faible pourcentage de gluten. Pour ces caractéristiques, il est intéressant aux yeux des personnes cœliaques ou de celles souffrant d'intolérances au blé. Son goût doux et sa consistance pâteuse en font un produit très apprécié.
Monococco : la farine de petit épeautre monococco est une autre farine ancienne toscane, la plus ancienne par rapport aux deux autres variétés (épeautre et dicocco). Le petit épeautre est la première céréale à avoir été cultivée par l'homme. Il est pauvre en gluten et a un faible indice glycémique. Ses qualités nutritionnelles le rendent supérieur aux autres céréales.
Farine de grains anciens, vente
La revalorisation de ces grains a entraîné une augmentation de leur demande. Où acheter des farines de grains anciens? Beaucoup, au départ, se sont retrouvés à les chercher en vain. Aujourd'hui, elles sont beaucoup plus disponibles qu'il y a quelques années. En plus de pouvoir les trouver dans les meuneries et dans les supermarchés les mieux approvisionnés, elles sont facilement commandables en ligne. La vente de farines de grains anciens se fait sur plusieurs sites, et Sicilyaddict ne fait pas exception. Ici, vous pouvez acheter les meilleures farines de grains anciens siciliens telles que la farine pour pizza de grains anciens, la Biancolilla et la Molito.
