Spécialité de la gastronomie sicilienne, le ragusano Dop est l'un des fromages siciliens les plus anciens. Riche en histoire, avec des valeurs nutritionnelles remarquables et différentes affinages, il est excellent seul mais délicieux dans de nombreuses recettes siciliennes qui, avec le fromage, prennent une dimension supplémentaire. Envie de le découvrir ?
Histoire du fromage Ragusano Dop
Le ragusano, comme il est facile de le déduire d'ailleurs, est produit entre les provinces de Ragusa et Syracuse. Peut-être que tout le monde ne le sait pas, mais il était anciennement appelé “caciocavallo” car suspendu, pendant la maturation, à cheval sur des poutres ou des perches.
Les ragusains l'appellent "scaluni" parce que sa forme rappelle la marche d'un escalier. Des mentions du produit dans l'histoire sicilienne sont enregistrées à partir de 1500 : il apparaît dans un document de l'historien italien Carmelo Trasselli.
Les caractéristiques et les valeurs nutritionnelles
Il s'agit d'un fromage à pâte filée dont la forme rappelle celle d'un parallélépipède. Sa couleur est un jaune doré. Il porte en surface la marque de la fromagerie d'origine et celle à chaud de certification de qualité. Il a une croûte lisse et fine, tandis que la pâte est blanche et compacte, tendant vers le jaune paille.
Il est produit avec du lait de vache entier et cru pendant la fin de l'automne, l'hiver et le printemps – entre novembre et mai, plus précisément - c'est-à-dire lorsque le fourrage vert abonde. Caractérisé par un arôme agréable et facilement reconnaissable, il a un goût doux et délicat, mais cela ne signifie pas qu'il est peu savoureux, au contraire. À la fin de l'affinage, il devient encore plus savoureux et tend vers le piquant. En ce qui concerne ses valeurs nutritionnelles, le produit contient environ 375 calories pour 100 grammes de poids ; un peu plus de 30 g de graisses et 28,4 g de protéines.
Ragusano dop, le vieillissement
La maturation se fait dans les “maiazzè”, c'est-à-dire des locaux - généralement souterrains - caractérisés par l'humidité et la ventilation, où la température est comprise entre 14° et 16° degrés. Pour obtenir le label DOP, le fromage doit mûrir au moins 3 mois. À partir de 6 mois, en revanche, le caciocavallo affiné.
Ragusano dop, recettes avec le fromage
Les recettes avec le caciocavallo ragusano sont nombreuses et toutes méritent d'être goûtées. L'un des plats les plus populaires est le caciocavallo à l'argentière. Excellents sont également le caciocavallo à la pizzaiola et celui frit.
Le ragusano frais, c'est-à-dire le jeune - peut être utilisé dans la farce des pâtes fraîches comme les tortelli. Il est délicieux dans les spitini à la palermitaine. L'une des recettes les plus célèbres reste cependant la pasta 'ncasciata. On l'apprécie néanmoins dans les plats de pâtes au four et comme farce pour des roulés de viande ou de légumes.
Comment en profiter
Il est conseillé de le sortir du réfrigérateur environ une heure avant de le servir. S'il est peu affiné, il est adapté à être dégusté comme fromage de table. Le Ragusano DOP avec un affinage supérieur à 12 mois est couramment utilisé comme fromage à râper. Il s'accorde parfaitement avec les vins typiques siciliens. Lorsqu'il est affiné, il se marie surtout avec des rouges comme le Nero d'Avola, le Merlot et le Syrah.
Vente et prix
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