Le couscous sicilien est un plat unique qui tire ses origines de l'Afrique voisine et dont la recette originale mérite d'être préparée au moins une fois dans sa vie. Symbole de convivialité par excellence, il occupe une place d'honneur dans la cuisine sicilienne et, bien qu'il existe différentes variantes, celui au poisson est sans aucun doute le plus typique. D'autant plus que cette terre offre une abondance de ce dernier. Mais comment le couscous est-il arrivé en Sicile? Et où se cuisine-t-il sur l'île? Approfondissons le sujet.
Histoire du couscous sicilien
Il n'est pas secret que la Sicile, au fil des siècles, a été dominée par une succession de populations, dont les Arabes. La terre a donc subi, de manière naturelle, les influences de ceux qui l'ont dominée ou même seulement de ceux qui y ont vécu longtemps. C'est ici que prend origine la tradition du couscous en Sicile.
Il est en effet transmis que le couscous est arrivé ici à partir de la domination arabe. Et que depuis lors, il s'est progressivement enraciné sur l'île jusqu'à devenir une partie intégrante de la cuisine trapanese. Grâce également aux travailleurs trapanesi et de San Vito lo Capo, qui, en débarquant sur les côtes de la Tunisie, ont commencé à puiser dans la culture et la gastronomie locales.
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Où cuisine-t-on le couscous en Sicile ?
Bien qu'il puisse être dégusté dans toute l'île, la tradition liée au couscous est étroitement ancrée dans la région du trapanese. C'est à Trapani et dans sa province que l'on savoure le meilleur couscous sicilien de poisson. Il n'est donc pas surprenant que chaque année, à San Vito Lo Capo, se tienne le Cous Cous Fest, un événement gastronomique de renommée internationale mettant en vedette ce plat.
Comment s'appelle le couscous en Sicile ?
En Sicile, il s'appelle de la même manière que dans le reste du monde. Cependant, le terme dialectal par lequel on l'entend est cùscusu. Quoi qu'il en soit, une chose est certaine : il fait partie des plats siciliens que vous devez absolument essayer.
Couscous sicilien, comment le préparer
Bien, après avoir fait les préliminaires nécessaires, passons à parler du plat en lui-même, capable de capter l’attention des convives même au milieu d’une variété de plats. Le couscous trapanais se distingue de celui d'autres nationalités par au moins deux aspects. Le premier est la cuisson dans le bouillon de poisson, le second concerne la casserole dans laquelle il est cuit, à savoir la couscoussière, divisée en deux parties et dans laquelle le couscous cuit pratiquement à la vapeur (dégagée par le bouillon placé dans la partie inférieure de celle-ci).
Comment faire le bouillon de poisson pour le couscous ?
Indispensable pour la bonne réussite du couscous sicilien est, comme nous l'avons mentionné, le bouillon de poisson. Pour le préparer avec tous les arômes, il faut rassembler différentes sortes de poissons et de crustacés, qui seront cuits sans être dépouillés de leurs arêtes ou de leurs têtes pour donner encore plus de saveur au plat. Mettez-les à cuire dans une grande casserole avec des carottes, du céleri et des oignons.
N'oubliez pas d'ajouter du safran, ainsi que des arômes et des herbes aromatiques comme le persil, l'ail et le laurier. Une fois cuit longtemps, filtrez le bouillon et récupérez les poissons, crustacés et légumes. Ceux-ci devront être nettoyés, coupés en morceaux et servis sur le couscous.
Comment cuire le couscous
Avant de passer à la recette originale du couscous trapanais, il convient de mentionner une opération fondamentale dans sa préparation, à savoir l’incocciatura.
Comment incoccia-t-on la semoule pour le couscous? Partons du principe que incocciare le couscous signifie l'égrener. Il s'agit d'une opération qui se fait avec les pulpes des doigts : les grains de semoule, placés dans le traditionnel récipient en terre cuite et humidifiés avec un peu d'eau, sont séparés par des mouvements circulaires des doigts.
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Couscous trapanais, recette originale
Voici enfin la recette, qui est l'une des variantes possibles et qui rencontrera un grand succès une fois servie à table.
Ingrédients
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 2-3 gousses d'ail
- 2-3 brins de persil
- 1 pincée de piment rouge
- Huile d'olive au goût
- 250-300 ml de passata de tomate
- 1,2-1,5 kg de poisson mixte et crustacés
- Quelques pistils de safran
- 2 feuilles de laurier
- 250 g de couscous précuit
- 1 poignée de amandes hachées
- Cannelle et muscade en poudre
- Sel et poivre
Préparation
- Commencez par préparer le bouillon de poisson. Faites revenir l'oignon, la carotte, le céleri hachés, le persil, l'ail et le piment dans de l'huile d'olive. Ajoutez enfin les tomates et faites-les juste revenir. En alternative, vous pouvez utiliser un peu de passata di pomodoro.
- Maintenant, ajoutez les poissons et les crustacés et couvrez-les d'eau. Ajoutez du laurier et du safran et laissez cuire pendant environ 30 minutes à feu doux. Assaisonnez avec du sel et du poivre et éteignez le feu.
- Retirez le poisson de la casserole et nettoyez-le. Coupez-le en filets ou en morceaux selon vos préférences. Transférez-le dans un bol et mettez-le temporairement de côté. Filtrez le bouillon restant et remettez-le dans la casserole avec les poissons nettoyés.
- Versez le couscous précuit dans un saladier et couvrez-le, selon les instructions, avec moitié d'eau et moitié de bouillon de poisson bien chauds. Respectez le temps de repos et égrenez-le.
- Maintenant, versez-le dans un grand plat de service et couvrez-le, au centre, avec les morceaux de poisson et le bouillon. Saupoudrez d'épices et terminez par les amandes hachées sur le dessus. Dégustez-le chaud.