Caponata sicilienne, la recette originale d'un classique de la cuisine régionale

La caponata sicilienne n'a pas besoin de présentations : sa recette originale constitue une relique, surtout si elle est transmise de grand-mère à petit-fils avec de précieuses annotations et trucs de la tradition qui nous permettent d'obtenir un résultat inégalé. Levez la main ceux qui ne savent pas de quoi nous parlons ou qui n'ont jamais goûté la caponata. Du plat, que nous ne pouvons pas réduire à un simple accompagnement de légumes, il existe de nombreuses variantes, de la palermitaine à la catanese, de la trapanese à la messinese. Chacune varie par un détail, un ajout, une caractéristique qui la rend digne d'être goûtée. La recette traditionnelle a un point fixe, à savoir la présence, parmi les ingrédients, des aubergines. Mais découvrons-en plus.

Comment naît la caponata sicilienne ? Les origines du plat

La thèse la plus crédible se rapporte au même nom du plat, qui dériverait du mot capone. C'est un poisson que seuls les plus riches pouvaient se permettre, et qui était à la base d'un plat particulièrement savoureux avec des légumes consommé lors des riches banquets. Le peuple, ne pouvant se le permettre, le remplaça par des aubergines.

La première mention de la caponata remonte à 1709, lorsqu'elle a été mentionnée comme « acetarium et variis rebus minutium conficis », c'est-à-dire « une salade et diverses petites choses cuites ». Voici la recette originale de la caponata sicilienne palermitaine qui inclut l'utilisation d'olives et de câpres.

Comment préparer la caponata sicilienne

Préparer la vraie caponata sicilienne à la maison n'est pas une tâche simple comme on pourrait le penser. En effet, chaque ingrédient doit être frit séparément. Cela nécessite donc une patience unique, celle que seules les grands-mères et ceux qui, évidemment, seraient prêts à tout pour la goûter, possèdent.

Les ingrédients de la caponata sicilienne

Sur les ingrédients de la caponata, nous pourrions disserter longtemps : les Messins pourraient vous dire qu'il faut absolument des tomates fraîches et non de la pâte ; d'Agrigente, on pourrait entendre dire que, plutôt que des vertes, il faut des olives noires. En réalité, ils ont tous raison, et cela se déduit du fait que chaque variante est le fruit du territoire et de la culture locale. Nous vous laissons à la recette classique de la caponata sicilienne d'aubergines aigre-douce, un incontournable de la cuisine sicilienne.

• 2 oignons
• 1 branche de céleri
• 2 aubergines
• 2 cuillères à soupe de câpres désalés
• 1 poignée de olives vertes
• 50 g de concentré de tomate
• 40 ml de vinaigre de vin blanc
• 2 cuillères à soupe de sucre
• huile d'olive extra vierge qb
• sel et poivre
• quelques feuilles de basilic frais

Préparation de la véritable caponata sicilienne

1. Coupez les aubergines en dés et faites-les frémir dans une abondante huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez-les et laissez-les refroidir.
2. Coupez les oignons en fines tranches et faites-les revenir dans une autre poêle avec de l'huile. Égouttez-les et mettez-les de côté.
3. Coupez les tiges de céleri en morceaux et faites-les blanchir. Faites également revenir ceux-ci à la poêle avec de l'huile.
4. Unissez les câpres désalés et les olives coupées et laissez infuser. Ajoutez le concentré de tomate, le sucre, le vinaigre et un peu d'eau.
5. Pour finir, ajoutez des aubergines et des oignons et faites cuire pendant quelques minutes, puis assaisonnez avec du sel et du poivre, éteignez le feu et parfumez avec du basilic.
6. Laissez reposer avant de déguster pour que le goût du vinaigre devienne moins envahissant.

Si vous faites partie de ceux qui ont déjà renoncé à essayer la recette après avoir lu la deuxième étape, nous vous rassurons tout de suite. Vous pouvez toujours acheter la caponata sicilienne biologique de l'entreprise Calaforno ou celle de Casa Montalbano. Les deux sont réalisées dans le respect de la tradition mais, surtout, prêtes à manger.

Les variantes de la caponata sicilienne

Comme mentionné, pour la série "pays que tu vas, coutumes que tu trouves", aujourd'hui en Sicile, on prépare de nombreuses variantes de la caponata. Ci-dessous, nous vous en rapportons quelques-unes parmi les plus appréciées avec l'ajout d'ingrédients différents selon le lieu d'origine.

Caponata catanese, recette originale avec poivrons et pommes de terre

À Catania et dans la province, la caponata se prépare avec l'ajout de poivrons jaunes et rouges et de pommes de terre. Le résultat, en plus d'être plus riche, est aussi plus doux.

La variante palermitaine de la caponata

La variante palermitaine de la caponata est, en substance, celle que nous vous avons décrite dans la recette, car oui, elle se réalise avec des aubergines, olives vertes, du céleri et de la pâte de tomate ou de la passata.

Caponata sicilienne, recette originale trapanaise

À Trapani, en plus des poivrons, on utilise des carottes et on ajoute la note croquante des fruits secs, les amandes en particulier.

Conseils sur la caponata, tout ce qu'il faut savoir

Si vous préférez une caponata plus légère, évitez le soffritto et faites mijoter tous les légumes ensemble avant d'ajouter le vinaigre et le sucre à la fin. Mais nous vous disons tout de suite qu'on ne peut pas demander à un Sicilien de cuisiner une caponata légère ou avec des aubergines non frites, ce serait une hérésie. En alternative, vous pouvez cuire le mélange de légumes au four, mais ne l'appelez pas caponata.

Combien de temps peut-on conserver la caponata au réfrigérateur ?

Dans le cas improbable où il en resterait, le contour peut être transféré dans un récipient hermétique et ensuite au réfrigérateur. À l'intérieur de ce dernier, il dure environ deux jours.

Comment sert-on la caponata ?

Commençons par les bases : la caponata devrait être servie froide. Le repos, en effet, ne fait que lui donner une saveur exceptionnelle, atténuée et bien mélangée. Rien n'empêche, bien sûr, de la déguster chaude, mais on risque que le goût aigre-doux éclipse celui des légumes.

Elle peut être disposée dans une assiette ou un bol accompagnée d'une cuillère avec laquelle les convives peuvent se servir à leur guise. En alternative, en la proposant comme antipasto, elle peut être servie avec des finger food. Ou l'utiliser pour assaisonner bruschettes et crostinis.

Combien de calories a la caponata ?

Si vous pensez qu'il s'agit d'une recette légère parce qu'elle est à base de légumes, vous vous trompez lourdement. Avant de puiser à nouveau dans le plat de service pour en reprendre, sachez que 100 grammes de caponata contiennent 350 calories. Ne dites pas que nous ne vous avons pas prévenus.

Photo | via Flickr de Stijnnieu Wendijk