Aujourd'hui, nous partons à la découverte des fromages siciliens Dop qui, récemment, sont devenus 5 grâce à une nouvelle entrée bien méritée. Les connaissez-vous déjà ? Disponibles en ligne grâce aux nombreux e-commerces présents sur le net (Sicilyaddict en a une très belle sélection), certains sont des fromages siciliens historiques qui ont une très longue tradition. Du pecorino au ragusano Dop, voici leurs caractéristiques et leurs usages en cuisine, mais d'abord quelques infos !
Les fromages historiques siciliens
Le fromage, qui ne créera pas de surprise, représente depuis toujours l'un des produits et des aliments de base de l'alimentation des pasteurs et des agriculteurs. Emblème de la cuisine pauvre, c'est un aliment complet que ces derniers ont appris à réaliser en raison de la nécessité de conserver le lait plus longtemps, sinon il aurait été perdu. Les fromages de la tradition fromagère sicilienne sont le fruit non seulement de matières premières étroitement liées au territoire, mais aussi de particuliers outils utilisés, partie intégrante du contexte socio-culturel de la Sicile de ceux qui élèvent et travaillent la terre (tout comme, d'ailleurs, cela concerne également les charcuteries siciliennes).
Liste des fromages siciliens AOP
Comme annoncé, la liste des fromages siciliens AOP vient de s'enrichir d'une nouvelle entrée. Ceux qui la connaissent déjà savent combien elle mérite cette place ambitieuse. Les voici, un par un, avec leurs particularités et les accords parfaits : ils font tous partie, d'une manière ou d'une autre, de l'histoire des fromages siciliens.
Pecorino sicilien AOP
Ne pas le confondre avec le “fromage sicilien au poivre” que nous verrons plus bas, le pecorino a des origines très anciennes. Il a un goût particulièrement prononcé et légèrement piquant. Son degré de salinité augmente avec le temps de maturation. En cuisine, il est utilisé à la fois comme ingrédient et, râpé, pour être saupoudré sur les pâtes. Il est préparé à partir du lait entier de brebis et sa forme est garantie par le repos dans des panier appropriés, appelés fasceddi, qui contribuent ensuite à créer les classiques rayures présentes sur la croûte. Le label DOP est réservé au seul Pecorino Siciliano affiné de 3 à 18 mois. Comme mentionné, il existe un type particulier de fromage, similaire au pecorino et parsemé de grains entiers de poivre noir, qui ne bénéficie cependant pas de la dénomination d'origine protégée. Le pecorino Siciliano DOP est servi dans le cadre de hors-d'œuvre rustiques avec des olives vertes en saumure ou noires rôties, des charcuteries et des légumes marinés ainsi que du pain “maison” frais. Il se marie avec des vins rouges corsés.
Ragusano DOP
Le Ragusano Dop est l'un des fromages siciliens les plus anciens (des traces existent déjà depuis 1500). C'est un fromage à pâte filée produit avec du lait de vache entier cru. Avec un goût doux et aromatique, plus piquant s'il est affiné, il trouve une large place dans la cuisine typique sicilienne. Le ragusano est produit dans des formes traditionnelles en bois appelées “mastredde”. Celles-ci sont responsables de la forme particulière et inconfondable de parallélépipède que ce fromage possède. Protagoniste de certaines recettes typiques telles que le caciocavallo all’argentiera, les pâtes au four, le timballo d'anelletti et bien d'autres. Il peut être utilisé à la place du parmesan ou du grana sur les pâtes. Il peut être accompagné de vins blancs (surtout lorsqu'il est “jeune”) et rouges dans le cadre d'un apéritif. Parmi ces derniers, il se marie bien avec le Nero d’Avola et avec le Syrah. Il reste délicieux, de toute façon, comme fromage de table.
Piacentinu ennese DOP
La production du Piacentinu ennese – limitée aux communes d'Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera et Villarosa - est systématiquement épuisée avant la fin de chaque année, en raison de la forte demande par rapport à l'offre limitée. En effet, les producteurs de Piacentinu, en Sicile, sont vraiment peu nombreux. Le fromage est réalisé avec du lait de brebis entier cru, il a une couleur qui tire vers le jaune grâce à la présence du safran dont il dégage également le délicat parfum. En cuisine, il est utilisé dans des recettes de plats principaux comme la pasta ncasciata ou les petits paquets farcis de Piacentinu, pour faire des artichauts farcis ou les carrubbeddi, des beignets à base de fromage enrichi d'anchois qui sont ensuite plongés dans une pâte à frire et frits.
La vastedda del Belice Dop
La Vastedda della Valle del Belìce Dop désigne exclusivement le fromage au lait de brebis à pâte filée, obtenu avec du lait de brebis entier cru élevé dans la vallée éponyme (située dans la partie sud-ouest de la Sicile). Le fromage frais de brebis a une saveur particulière qui présente des notes acidulées. De pâte blanche, il a la forme classique de focaccia. La Dop doit avoir un diamètre compris entre 15 et 17 cm et ne doit pas dépasser 700 grammes, mais ne doit pas non plus être inférieure à ½ kg. La Vastedda della Valle del Belice se consomme principalement fraîche, également grâce à la période de production, qui se concentre en été. Elle révèle son meilleur avec des tomates, de l'origan et un filet d'huile et se marie divinement avec les vins typiques siciliens.
Provola des Nebrodi Dop
La dernière entrée dans la liste des fromages siciliens AOP est la provola des Nebrodi. Fromage à pâte filée à base de lait de vache, il en existe plusieurs types. On le trouve frais, semi-affiné, affiné, en feuille et avec du citron vert (une petite merveille, ce dernier). Le fromage est né à Floresta. Lorsqu'il est frais, il a une forme classique de poire, avec ou sans petite tête ; les autres types sont ovales avec un court cou. Selon l'affinage, il est plus ou moins piquant. On peut le déguster comme fromage de table dans le cadre de hors-d'œuvre maison et à la place de la mozzarella dans certaines préparations au four. Il se marie aussi bien avec des vins blancs que rouges.
