Le sfincione palermitano représente l'un des protagonistes absolus de la street-food sicilienne. Si vous aimez la tradition régionale et ne voulez pas manquer une recette typique, nous vous invitons à découvrir l'histoire et la recette de l'Sfincione (appelé aussi U Sfinciuni).
Le sfincione sicilien est bien plus qu'une simple focaccia. Cousin éloigné de la pizza, il cache un monde fait de saveurs et de matières premières locales sans lesquelles il ne serait pas aussi savoureux.
Histoire et origines de l'sfincione
Revenons quelques centaines d'années en arrière. Palerme – monastère de San Vito. La légende raconte que ce sont les sœurs du monastère de San Vito qui ont donné naissance au sfincione moelleux. Leur intention était de créer pour les fêtes un plat riche avec les quelques ingrédients pauvres qu'elles avaient. Partant ainsi de farine, d'eau et de sauce tomate, elles ont créé le premier prototype de sfincione, modifié partiellement au fil du temps, tout en conservant les singularités typiques.
On peut également dire qu'à l'origine, les sfincioni - préparés exclusivement pour les fêtes ecclésiastiques - sont ensuite devenus le symbole de l'appuntamientu (la fête de fiançailles). En ce qui concerne le nom, comme pour les sfinci, la racine étymologique des sfincioni reste en équilibre entre l'arabe et le latin. Cependant, on est sûr de la traduction des termes, qui dans les deux cas signifie éponge. Probablement, cela fait référence à la douceur et à la moelleux des produits qui évoquent justement ce dernier.
La recette de l'original sfincione palermitain
Le sfincione sicilien, semblable à la pizza mais plus épais et plus garni, est une délicatesse. En se perdant dans les rues du centre historique de Palerme, on peut en sentir l'odeur de loin et être guidé vers les boulangeries ou les vendeurs ambulants qui le proposent chaud, prêt à être dégusté. Voici ce qu'il faut pour le préparer.
Les ingrédients de l'sfincione
Pour la pâte :
- Farine type 0 : 500 g
- Eau : 350 ml
- Levure de bière : 5 g
- Sol : 7 g
- Huile d'Olive Extra Vierge : 60 ml
- Vente: 15 g
Pour la vinaigrette :
- Pulpe de tomate : 600 ml
- Oignons blancs : 3
- Huile d'Olive Extra Vierge : 50 ml
- Caciocavallo : 150 g
- Miette de pain : 40 g
- Anchois à l'huile : 60 g
- Vente : q.b.
- Poivre noir : au goût
- Origan : q.b.
Préparation
Pour un sfincione à la sicilienne comme il se doit, la préparation de la pâte joue un rôle fondamental. Consacre-lui donc toute l'attention possible si tu veux manger une focaccia palermitaine vraiment unique.
Pâte de sfincione palermitain
Dans un robot culinaire ou dans un simple pétrin, verse la farine, la levure et le malt d’orge. Mélange les poudres en ajoutant d’abord l’huile et, peu à peu, aussi l’eau (strictement à température ambiante). Ajoute le sel et continue à pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache facilement des parois du récipient. Une fois bien pétrie, place-la sur une plaque huilée et couvre-la avec du film plastique ou un torchon humide. Laisse lever la pâte pour sfincione jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 2 heures).
Condiment sfincione
Coupez les oignons blancs en fines tranches. Faites chauffer une modeste quantité d'huile d'olive extra vierge et faites-les revenir. Ajoutez du sel, du poivre et de l'eau. Après quelques minutes de cuisson, ajoutez également les filets d'anchois jusqu'à ce qu'ils fondent complètement. Ajoutez maintenant la pulpe de tomate et à nouveau du sel et du poivre. Continuez la cuisson à feu doux pendant environ 30 minutes. Préparez maintenant la chapelure en la faisant dorer à la poêle avec un peu d'huile d'olive. Dans une assiette, préparez le caciocavallo en dés et gardez-le prêt.
Cuisson
Reprends la pâte qui, à ce stade, devrait avoir fini de lever. Prends une plaque et huile-la avec de l'huile d'olive. Étale la pâte sur la plaque avec la paume des mains en essayant d'être le plus délicat possible. N'utilise pas le rouleau à pâtisserie. Une fois étalée, laisse-la reposer encore 15 minutes. Verse la sauce que tu as préparée auparavant. Continue à garnir le sfincione avec le caciocavallo et la chapelure grillée. Recouvre le tout d'un peu d'origan. Enfourne : préchauffe le four à 200°C et fais cuire le tout pendant environ 50 minutes.
Sforna la pizza palermitana : celle que tu as réalisée n'est pas seulement un plat délicieux et idéal à toute heure de la journée. C'est culture, tradition, amour et histoire. C'est comme redécouvrir un morceau de Sicile à chaque bouchée.
Sfincione bagherese Vs palermitain
Les deux merveilleuses villes siciliennes, Palerme et Bagheria, s'affrontent pour le titre de "Chef Sfincione".
Comme nous l'avons vu, le mythe raconte que les origines de l'sfincione sont palermitaines. Bagheria, cependant, a su imposer son produit au point d'élire l'sfinciuni comme plat représentatif du pays. La différence entre les deux réside dans la garniture ou, comme disent les Siciliens, "conza" :
Sfincione rouge
Le palermitain est rouge. Né à l'occasion des fêtes de Noël, il évoque justement les nuances de rouge. Tomate, anchois, oignon et caciocavallo dominent, créant une couverture moelleuse et juteuse qui enveloppe le pain en dessous.
Sfincione blanche
La recette originale de l'sfincione bagherese - née du génie des boulangers locaux - est en revanche blanche. Caractérisé par la disposition en couches des ingrédients et par sa couleur typiquement blanche, il est préparé avec des anchois salés, de l'huile d'olive extra vierge, du fromage frais et, dulcis in fundo, de la mie de pain frais aromatisée et grillée.
Le sfincione dans la culture palermitaine
Tout scugnizzo palermitain a grandi avec les cris de "Chi cciàvuru! Càvuru, càvuru!". En le traduisant du sicilien en italien, cela signifie : "Quel parfum ! Chaud, chaud !" C'est justement le sfincionaro sur sa Lambretta, qui avec des roues chargées de sfincioni parcourait Palerme pour vendre ses produits.
Revenons encore en arrière dans le temps. Au début des années 1900, il était possible d'assister à un fait que nous considérerions aujourd'hui comme inhabituel, mais qui faisait alors partie du quotidien. Bien que chacun ait sa propre maidda (bac en bois utilisé pour pétrir), peu de gens pouvaient se permettre un four privé.
Comment les gens faisaient-ils alors pour cuire ? Il existait (et il en existe encore certains aujourd'hui) des fours communs, datant de l'époque romaine et avec une voûte basse, qui permettaient la cuisson parfaite de multiples produits de boulangerie. Évidemment, les propriétaires du four étaient récompensés par des produits de la terre, ou en tout cas des produits alimentaires.
Maintenant que tu sais tout sur le sfincione de rue, tu ne meurs pas d'envie de le croquer ? Il ne te reste plus qu'à essayer notre recette !
Rino Porrovecchio, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons
