Lo sfincione palermitano rappresenta uno dei protagonisti assoluti dello street-food siciliano. Se ami la tradizione regionale e non vuoi perderti una ricetta tipica, ti invitiamo a conoscere la storia e la ricetta dello Sfincione (altrimenti detto U Sfinciuni).
Lo sfincione siciliano è molto di più di una semplice focaccia. Cugino alla lontana della pizza, nasconde un mondo fatto di sapori e di materie prime locali senza le quali non sarebbe altrettanto sfizioso.
Storia e origini dello sfincione
Torniamo indietro di qualche centinaio di anni. Palermo – monastero di San Vito. La leggenda narra che furono proprio le suore del monastero di San Vito a dar vita allo sfincione morbido. Il loro intento era quello di creare per le feste una pietanza ricca con i pochi poveri ingredienti che avevano. Partendo così da farina, acqua e salsa di pomodoro, crearono il primo prototipo di sfincione, nel tempo modificato parzialmente, pur mantenendo le singolarità tipiche.
Va anche detto che inizialmente gli sfincioni - preparati esclusivamente per le festività ecclesiastiche - successivamente divennero simbolo dell’appuntamientu (la festa di fidanzamento). In quanto al nome, come per gli sfinci, anche per gli sfincioni la radice etimologica rimane in bilico tra arabo e latino. Si è sicuri però sulla traduzione dei termini, che in entrambi i casi significa spugna. Probabilmente è un richiamo alla morbidezza e la sofficità dei prodotti che fanno pensare proprio a quest'ultima.
La ricetta dello sfincione palermitano originale
Lo sfincione siciliano, simile alla pizza ma più alto e più condito, è una prelibatezza. Perdendosi tra le strade del centro storico di Palermo, se ne si può sentire l’odore a distanza e venire guidati verso i forni o i venditori ambulanti che ce lo propongono caldo caldo, pronto per l’assaggio. Ecco cosa serve per prepararlo.
Gli ingredienti dello sfincione
Per l’impasto:
- Farina tipo 0: 500 g
- Acqua: 350 ml
- Lievito di birra: 5 g
- Malto: 7 g
- Olio Extravergine di Oliva: 60 ml
- Sale: 15 g
Per il condimento:
- Polpa di pomodoro: 600 ml
- Cipolle Bianche: 3
- Olio Extravergine di Oliva: 50 ml
- Caciocavallo: 150 g
- Mollica di pane: 40 g
- Acciughe sott’olio: 60 g
- Sale: q.b.
- Pepe nero: q.b.
- Origano: q.b.
Preparazione
Per uno sfincione alla siciliana come si deve, la preparazione dell’impasto gioca un ruolo fondamentale. Dedicagli quindi tutte le attenzioni possibili se vuoi mangiare una focaccia palermitana davvero unica.
Impasto dello sfincione palermitano
In una maidda o in una semplice planetaria versa la farina, il lievito e il malto d’orzo. Miscela le polveri aggiungendo prima l’olio e, a poco a poco, anche l’acqua (rigorosamente a temperatura ambiente). Aggiungi il sale e continua ad impastare fin quando la pasta non si stacca con facilità dalle pareti del contenitore. Una volta ben impastato, posizionalo su una teglia unta e coprilo con pellicola trasparente o un canovaccio bagnato. Lascia lievitare la pasta per sfincione fin quando non raddoppia il proprio volume (circa 2 ore).
Condimento sfincione
Taglia a fette sottili le cipolle bianche. Porta a temperatura una modesta quantità di olio extravergine d’oliva e falle soffriggere. Aggiungi sale, pepe e acqua. Dopo qualche minuto di cottura, fai cuocere anche i filetti di acciuga fino a farli sciogliere completamente. Aggiungi adesso la polpa di pomodoro e di nuovo sale e pepe. Continua la cottura a fuoco lento per circa 30 minuti. Prepara adesso la mollica facendola tosta in padella con un po' d’olio di oliva. In un piatto prepara il caciocavallo a cubetti e tienilo pronto.
Cottura
Riprendi l’impasto che, arrivati a questo punto, dovrebbe aver finito di lievitare. Prendi una teglia e ungila con dell’olio d’oliva. Stendi con i palmi delle mani l’impasto sulla teglia cercando di essere il più delicato possibile. Non usare il mattarello. Una volta stesa, lasciala riposare altri 15 minuti. Versa il sugo da te precedentemente preparato. Continua a farcire lo sfincione con il caciocavallo e la mollica tostata. Ricopri tutto con un po' di origano. Inforna: preriscalda il forno a 200°C e fai cuocere il tutto per circa 50 minuti.
Sforna la pizza palermitana: quella che hai realizzato è non solo una pietanza gustosissima e ideale a qualsiasi ora del giorno. È cultura, tradizione, amore e storia. È come riscoprire un pezzo di Sicilia ad ogni morso.
Sfincione bagherese Vs palermitano
A contendersi il titolo di “Capo Sfincione” sono le due meravigliose città siciliane Palermo e Bagheria.
Come abbiamo visto, il mito racconta che le origini dello sfincione siano palermitane. Bagheria, però, ha saputo imporre il suo prodotto tanto da eleggere lo sfinciuni come piatto rappresentativo del paese. La differenza fra i due sta nella farcitura o, come dicono i siciliani, “conza”:
Sfincione rosso
Quello palermitano è rosso. Nato in occasione delle feste natalizie, richiama appunto le tonalità di rosso. Pomodoro, acciughe, cipolla e caciocavallo la fanno da padrone, creando una soffice e succosa coperta che avvolge il pane sottostante.
Sfincione bianco
La ricetta originale dello sfincione bagherese - nato dal genio dei fornai locali - è invece bianca. Caratterizzato dalla disposizione a strati degli ingredienti e dal colore tipicamente bianco, è preparato con acciughe salate, olio extravergine di oliva, formaggio fresco e, dulcis in fundo, mollica di pane fresco aromatizzata e tostata.
Lo sfincione nella cultura palermitana
Qualsiasi scugnizzo palermitano è cresciuto con le grida di "Chi cciàvuru! Càvuru, càvuru!". Traducendolo dal siciliano all’italiano significa: "Che profumo! Caldo, Caldo!" Ad urlare questa frase ad alta voce era proprio lo sfincionaro sulla sua Lambretta, che con ruote cariche di sfincioni andava in giro per Palermo a vendere i propri prodotti.
Ma torniamo ancora indietro nel tempo. All’inizio del ‘900 era possibile assistere ad un fatto che oggi reputeremmo insolito, ma che allora consisteva nella quotidianità. Sebbene ognuno avesse la propria maidda (vasca di legno utilizzata per impastare) erano in pochi a potersi permettere un forno privato.
Come facevano allora le persone ad infornare? Esistevano (e ne esistono alcuni tutt’ora) dei forni comuni, di epoca romana e con la volta bassa, che permettevano la perfetta cottura di molteplici prodotti di panificazione. Chiaramente i proprietari del forno venivano ricompensati con prodotti della terra, o comunque prodotti alimentari.
Ora che sai tutto sullo sfincione di strada non stai morendo dalla voglia di addentarlo? Non ti resta che provare la nostra ricetta!
Rino Porrovecchio, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons
