Connaissez-vous l’iris? Douceur sicilienne qui n’a rien à envier aux cannoli et aux granités, c’est une explosion de saveurs. Elle appartient à la catégorie des gâteaux typiques siciliens et est prête à surprendre ceux qui ne l’ont jamais vue ou goûtée. Avant d’approfondir le sujet, nous vous disons que, une fois que vous l’aurez connue, il vous sera difficile de revenir en arrière.
Mais pourquoi s'appelle-t-il iris et comment est-il fait? Voici tout ce que vous voudriez savoir sur cette délicatesse que l'on déguste généralement au petit déjeuner et qui doit être consommée chaude, juste frite et garnie sur le moment de crème de ricotta froide. Avez-vous attiré votre attention? Bien : continuons.
Qu'est-ce que l'iris sicilien
Que ce soit un dessert, nous l'avons compris. Comment est fait l'iris nous vous l'expliquons tout de suite : il se présente comme une brioche ronde qui rappelle par sa forme les bomboloni. Comme ceux-ci, il est garni d'une crème – de ricotta, de pistache, de chocolat… - mais, comme si cela ne suffisait pas, non seulement il est frit (comme 99,9 % des desserts siciliens), il est aussi pané dans une pâte.
D'où découle donc le agréable contraste entre une irrésistible croustillant extérieur et la douceur de la pâte, qui culmine avec la crémeux de la farce. Mais quelle est l'histoire du dessert sicilien iris qui, données les prémisses, ne fait que promettre une expérience inégalée pour le palais ?
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Pourquoi s'appelle-t-il iris ?
Comme Wikipedia l'enseigne, l'origine du nom de l'iris sucré est plutôt singulière. Antonio Lo Verso, pâtissier palermitain, a préparé cette délicatesse à l'occasion de la première de l'opéra Iris de Pietro Mascagni, qui a été exécuté en 1901. On raconte que Lo Verso avait vu toutes les 15 représentations de l'opéra, et qu'il était un véritable expert.
Les iris rencontrèrent un tel succès qu'il le poussa à donner ce nom également à son café. Et c'est ainsi que la pâtisserie Iris de via Roma 148 devint un point de référence pour ceux qui souhaitaient se faire plaisir avec un café accompagné d'une délicieuse douceur. Bien qu'il soit originaire de Palerme, il est préparé largement dans toute l'île. L'iris frit catanese, par exemple, est une garantie.
Comment fait-on des iris frites ?
Nous avons évoqué leur composition, il faut donc considérer au moins deux phases dans lesquelles diviser la préparation : la recette des iris commence par la pâte de base. La deuxième phase prévoit la réalisation de la farce. À cela s'ajoute une troisième : l'enrobage qui précède la friture. Mais procédons par étapes.
Avant de vous donner tous les conseils, nous vous rappelons que vous pouvez les acheter prêtes à déguster sur Sicilyaddict grâce à un kit qui en contient 3 accompagné d'une poche à douille remplie de crème de ricotta et de pépites de chocolat ou avec de la crème de pistache prête à l'emploi.
Pâte
Tout d'abord, il faut réaliser la pâte brioche en pétrissant de la farine, du sucre, du sel et du saindoux. Ensuite, il faut incorporer la levure de bière dissoute et le lait jusqu'à obtenir une pâte souple. À ce stade, on peut ajouter les œufs : une fois incorporés, la pâte doit lever jusqu'à doubler de volume. Lorsque vous pourrez l'étaler, découpez des disques de la même taille et farcissez-les en scellant deux à la fois avec une cuillère à café de crème à l'intérieur. Suivra une nouvelle levée d'environ 1 heure.
Rembourrage
En ce qui concerne la farce, il n'y a que l'embarras du choix. Les versions des iris sont nombreuses et satisfont tous les goûts. Il est possible de les trouver à la crème pâtissière, à celle de pistache, au citron, au chocolat et bien sûr à la ricotta.
Comment paner les iris ?
Mais passons à la partie qui suscite le plus de curiosité : comment paner les iris ? Une fois levées, il faut d'abord les passer dans des œufs battus, puis dans de la chapelure. Mais toutes les versions ne se réalisent pas ainsi : on parle souvent d'une pâte à iris (la même que l'on utilise pour paner les arancini d'ailleurs). Celle-ci se réalise en mélangeant de l'eau et de la farine jusqu'à obtenir un mélange épais et lisse. Il suffit de les plonger à l'intérieur et de les paner. Ensuite, elles doivent être frites, quelques-unes à la fois, dans de l'huile bouillante et profonde.
Combien de calories a un iris ?
La question ne peut pas avoir une seule réponse. Cela dépend en effet de la farce qu'elle contient. Mais, surtout, du type de cuisson. Car si les iris siciliennes frites sont les classiques, il n'est pas rare de tomber sur des iris au four. L'apport calorique des premières sera naturellement plus élevé que celui des iris siciliennes avec ricotta au four, plus légères. Les calories d'un iris sicilien en général s'élèvent à un peu plus de 600. 100 grammes de ce dessert apportent environ 320 calories.
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Iris siciliennes, toutes les variantes
Et nous concluons par un bref récapitulatif de toutes les variantes des iris siciliens, en commençant par celles qui peuvent être considérées comme les ancêtres.
- Nous parlons des iris à la ricotta, farcis de cette irrésistible crème si chère à la pâtisserie sicilienne.
- Il y a ensuite les iris à la crème, indiquées pour ceux qui préfèrent une version classique, et celles au pistache.
- Comment fait-on des iris au chocolat ? Il suffit de réaliser une pâte de base aromatisée avec du cacao et d'utiliser une garniture du même goût.
- Nous ne pouvons pas ne pas mentionner les iris frits à l'ancienne, initialement réalisés en utilisant des petits pains privés de croûte, vidés de leur mie, farcis après avoir été humidifiés avec du lait, puis frits.
- Et pour finir, un clin d'œil mérite l'iris sicilien salé, un street food de la rosticceria sicilienne qu'il vaut la peine de goûter en se promenant dans les rues de Palerme (ou de toute autre ville ou village de l'île). Et qui est disponible dans toute une gamme de saveurs, de celle avec de la viande à celle à la Norma.
Bien, la prochaine fois qu'on vous demandera quels sont les desserts typiques siciliens, vous pourrez aussi ajouter cela !
