La recette du falsomagro à la sicilienne – plutôt mystérieuse pour les non-siciliens au point que nous vous défions de ne pas aller immédiatement à la recherche de photos ou de vidéos sur Youtube qui la concernent - représente un plat typique des fêtes. Un plat principal à base de viande riche et savoureux qui trouve sa place dans les menus festifs non seulement du déjeuner de Pâques, mais aussi de Noël et du Nouvel An. Le falsomagro de grand-mère est une institution de la cuisine sicilienne : on l'attend avec impatience lors de toutes les occasions les plus importantes.
Comment cuisiner le falsomagro à la sicilienne
Le falsomagro sicilien est plutôt simple à réaliser : il n'est rien d'autre qu'un riche roulé de viande farci qui est enrichi de charcuterie, d'œufs durs et de fromage, ainsi que d'un mélange de viande hachée. On peut le préparer avec une sauce, comme nous le verrons ci-dessous, ou à la blanche, et dans ce cas, il est généralement servi avec des pommes de terre cuites au four.
Ingrédients du falsomagro à la sauce
- 1 tranche de viande de boeuf de 800 g
- 400 ml de passata di pomodoro
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- ½ verre de vin rouge
- environ 150 ml d'eau
- huile d'olive extra vierge
- sel et poivre
Ingrédients de la garniture
- 300 g de viande hachée de boeuf
- 2 œufs durs
- 100 g de caciocavallo
- 100 g de mortadelle ou saucisson tranché
- 30 g de parmesan râpé
- 3 cuillères à soupe de chapelure
- persil frais
- sel et poivre
Préparation du falsomagro à la sicilienne
- Commencez par la farce : mélangez la viande hachée avec le parmesan et la chapelure. Ajoutez le persil frais haché et assaisonnez de sel et de poivre.
- Mettez la tranche de viande sur le plan de travail : tapez-la avec un attendrisseur et assurez-vous qu'elle ait une forme rectangulaire.
- Étalez dessus, en laissant 1 cm libre des bords, le mélange de viande hachée en créant une couche uniforme.
- Distribuez la mortadelle (ou le salami), le caciocavallo et les œufs durs en tranches.
- Enroulez la viande et fermez les extrémités avec une ficelle de cuisine. Mettez de côté.
- Préparez la sauce. Hachez la carotte, le céleri et l'oignon et faites-les revenir dans une grande poêle avec de l'huile d'olive extra vierge.
- Faites dorer le faux-filet dans une poêle à part avec un peu d'huile sur tous les côtés pour bien sceller la viande. Ne le piquez pas avec une fourchette mais manipulez-le avec des louches.
- Transférez-le dans la poêle avec le soffritto, laissez-le bien s'imprégner et ajoutez la purée de tomates, le vin et l'eau.
- Une fois l'alcool évaporé, laissez cuire pendant 30 à 40 minutes à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe.
- Éteignez la flamme, laissez reposer une dizaine de minutes ou plus, puis servez en tranches.
Les variantes du falsomagro sicilien
À la catanese, à la ragusane, chaque province se vante d'une interprétation personnelle du plat. Pour la série "Pays que tu vas, recette que tu trouves", nous en citons trois parmi les plus célèbres.
Le falsomagro aggrassato (agglassato)
Le falsomagro est dit aggrassato ou, mieux, agglassato, lorsque la sauce de cuisson devient si épaisse qu'elle ressemble à une sorte de glaçage pour le rouleau.
Le falsomagro inversé
C'est une variante récente présentée à la télévision par le chef Potenzano qui, pour le préparer, a utilisé du filet de porc, des pommes de terre, des champignons et des petits pois pour l'accompagner.
Bruciuluni à la Palermitaine
Ce n'est rien d'autre que le nom par lequel, à Palerme, on entend le falsomagro. Même rouleau de viande cuit dans la sauce, même expérience super satisfaisante.
Photo | Jim Holmes OH, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons
