Il est indiscutable que la recette originale de la cassata sicilienne puisse être considérée comme un patrimoine de l'humanité. Même ceux qui ne l'aiment pas particulièrement, devant une cassata riche et colorée, ne peuvent que s'incliner en signe de dévotion.
Douce symbole non seulement de Palermo, mais de toute la Sicile, la cassata est connue dans le monde entier. Et dans le monde entier, elle est appréciée, au point qu'il n'est pas rare de voir des flots de touristes partir à sa recherche (avec les cannoli, les brioche col tuppo et toutes les autres merveilles de la pâtisserie sicilienne) une fois qu'ils ont mis les pieds sur l'île. Mais au-delà de la bonté d'un dessert aussi représentatif, n'êtes-vous pas curieux de savoir ce qui se cache derrière sa création ? Pourquoi la cassata s'appelle-t-elle ainsi ? Et qui l'a inventée ? Nous vous révélons tout. Mais vraiment tout.
Qu'est-ce que la cassata sicilienne
C'est une question qui ne devrait même pas être posée, mais s'il y avait encore quelqu'un qui ne la connaît pas, il faut bien y remédier. La cassata sicilienne est le dessert par excellence de la pâtisserie sicilienne. C'est un gâteau fourré composé de couches de génoise entrecoupées d'une crème de ricotta, de fruits confits et de pépites de chocolat, recouvert d'une couche de pâte d'amande (similaire au massepain) et décoré avec un glaçage au sucre (comme si ce n'était pas déjà assez de celui présent) et de fruits confits en gros morceaux. Une chose est certaine, c'est qu'en face d'une cassata, le silence ne peut que s'installer.
Pourquoi la cassata s'appelle-t-elle ainsi ?
Comme de nombreuses préparations et coutumes siciliennes, ce dessert porte également la marque des arabes, qui ont longtemps dominé la terre et y ont laissé une grande influence. Et il doit probablement son nom à l'arabe qas'at, "bassine" ou selon d'autres au terme latin caseum, "fromage". En référence au premier terme, la légende raconte qu'un berger, une nuit, a décidé de mélanger la ricotta de brebis (et laquelle, sinon ?) avec du sucre ou du miel. Et qu'il a ensuite décidé d'appeler cette préparation "quas’at" du nom du bol dans lequel il avait mélangé les ingrédients.
Le terme « cassata » est mentionné pour la première fois au XIVe siècle : il a été utilisé dans le Declarus d'Angelo Sinesio, qui a attribué à ce mot la définition « nourriture composée de pâte à pain et de fromage ».
Qui a inventé la cassata sicilienne ?
Si nous avons vu que les fondations de la cassata peuvent être retracées à l'époque de la domination arabe, le dessert que nous connaissons aujourd'hui est le résultat d'une longue évolution, faite de modifications successives au fil des ans. Sans aucun doute, le dernier élément de cette longue et complexe histoire a été apporté par l'invention de la pâte royale au couvent de la Martorana à Palerme. Mais encore avant, au XVIIIe siècle, la pâte brisée initiale a été remplacée par le biscuit de Savoie.
La cassata telle que nous la connaissons aujourd'hui a été "codifiée" en 1873 par le pâtissier palermitain Salvatore Gulì. À cette époque, il convient de le noter, jusqu'en 1853, on faisait référence à la variante cuite au four. La version traditionnelle a fait son apparition officielle à la fin du XIXe siècle.
Pourquoi la cassata est-elle verte ?
Dans un gâteau aussi coloré, un détail ne peut pas échapper à l'œil. Pourquoi la cassata est-elle verte ? Probablement à cause de la couverture en pâte d'amande. La pâte d'amande - qui se distingue de la pâte d'amande car elle ne contient pas de blancs d'œufs - prévoyait le remplacement d'une partie des amandes par des pistaches. Elle était donc verte en raison de la présence de ce type de fruit sec. Peu à peu abandonnée en raison de son coût pas exactement économique.
Cassata sicilienne, la recette originale
Mais voici la recette originale qui, ne vous découragez pas, est longue et comporte plusieurs étapes, mais qui vous récompense de toute la sueur versée à la première bouchée.
Ingrédients
Pour le pain de Gênes
- 4 œufs
- 200 g de sucre semoule
- Zeste de 1 citron
- 4 cuillères à soupe d'eau bouillante
- 1 pincée de sel
- 200 g de farine
- 1 cuillère à café de levure en poudre (facultatif)
Pour la crème de ricotta
- 700 g de ricotta fraîche de brebis
- 400 g de sucre semoule
- 100 g de zestes d'orange confits
- 100 g de pépites de chocolat noir
- 300 ml d'eau
- 200 g de sucre
- 100 ml de Marsala (ou liqueur douce au choix)
- 250 g de pâte d'amande
Pour le glaçage au sucre
- 300 g de sucre glace
- 180 ml d'eau
Pour décorer
- écorces d'orange
- citrouille
- cerises confites
Préparation
Gâteau éponge
- Commencez par le biscuit de Savoie : préchauffez le four à 160°C. Travaillez avec des fouets électriques les jaunes d'œufs avec le sucre, le zeste de citron et le sel jusqu'à obtenir un mélange clair et mousseux.
- Unissez l'eau bouillante et ensuite la farine tamisée avec la levure. Montez les blancs d'œufs en neige et incorporez-les à la pâte sans les faire retomber.
- Versez dans un moule de 24 cm de diamètre beurré et fariné. Lissez bien et faites cuire pendant 30-35 minutes dans un four chaud.
- Alors sortez du four et laissez refroidir sur une grille.
Crème de ricotta
- Passez à la préparation de la farce, c'est-à-dire de la crème de ricotta : tamisez-la et mélangez-la avec le sucre.
- Laissez-la reposer au réfrigérateur pendant quelques heures, en la plaçant sur une passoire afin qu'elle libère une partie du liquide.
- Faites cela, puis ajoutez la ricotta, les fruits confits ainsi que les pépites de chocolat. Mélangez bien.
- Maintenant, préparez un sirop en dissolvant le sucre dans 300 ml d'eau chaude. Une fois refroidi, ajoutez le Marsala. Mettez de côté.
Assemblage du gâteau
- Enveloppez le moule utilisé pour la cuisson du gâteau éponge avec du film plastique.
- Coupez le gâteau éponge en tranches d'un centimètre d'épaisseur et utilisez-les pour tapisser le fond et les bords. Imbibez avec le sirop.
- Étalez une partie de la garniture et couvrez avec des tranches de génoise. Imbibez à nouveau. Répétez l'opération et terminez avec les tranches de génoise.
- Transférez au réfrigérateur pendant quelques heures. Le lendemain, retirez le film plastique et placez le gâteau sur un plan de travail.
Décoration
- Travaillez la pâte d'amande avec vos mains pendant quelques minutes, puis étalez-la avec un rouleau à pâtisserie et recouvrez le gâteau. Coupez une longue bande ou de petites bandes de pâte d'amande pour recouvrir les côtés.
- Préparez le glaçage en faisant bouillir l'eau et en ajoutant le sucre jusqu'à obtenir un mélange épais.
- Étalez-la rapidement sur la surface et sur les côtés en vous aidant d'une spatule mouillée.
- Complétez la décoration de la cassata avec la disposition des fruits confits.
Crédit photo | Facebook Snack Inn
Conservation
Combien de temps se conserve la cassata sicilienne? Une fois prête ou achetée, la cassata peut durer au frigo, correctement couverte, pendant 4-5 jours. Vous pouvez également l'envelopper dans du film plastique ou la placer sous une cloche en verre. Même durée de conservation si vous voulez savoir combien de temps ça dure au frigo.
Calories de la cassata
Altra, très demandée, question pour ceux qui veulent se faire du mal. Combien de calories y a-t-il dans une part de cassata ? Une portion de cassata pesant environ 150 g apporte un peu moins de 450 calories, 425 pour être précis.
Prix de la cassata
Un intérêt non moins grand est suscité par le prix de la cassata. À ceux qui demandent combien cela coûte, nous disons que naturellement le prix du gâteau varie d'une pâtisserie à l'autre, mais qu'il s'élève à environ 30 euros le kg. À propos : sur Sicilyaddict, vous pouvez l'acheter confortablement en ligne, ainsi que celle cuite au four.
Les variantes de la cassata sicilienne
Nous avons déjà évoqué les variantes du dessert, mais il vaut la peine d'approfondir ses caractéristiques, au cas où la version traditionnelle ne correspondrait pas à vos préférences. Et alors, en plus de pouvoir la préparer avec le Bimby et dans la version simple sans glaçage, la cassata sicilienne est également disponible dans les formes suivantes.
Cassata sicilienne gelato
Ou sous forme de gâteau glacé, garni de glace à la cassata et parsemé de gouttes de chocolat. Avec une base de génoise mais moins épaisse. Et tout aussi délicieuse, en plus d'être un excellent choix pendant l'été.
Cassata sicilienne au four
Nous pouvons la définir comme la cassata sicilienne simple. Tant en ce qui concerne sa préparation que sa composition. À certains, la cassata au four plaît même plus que la traditionnelle. Dans ce cas, c'est une sorte de tartelette garnie de crème de ricotta enveloppée dans une croûte de pâte sablée.
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