Le buccellato sicilien est probablement le dessert de Noël par excellence, sur l'île. Il n'y a pas de pandoro ou de panettone qui tienne. D'ailleurs, il suffirait de jeter un rapide coup d'œil à ses ingrédients pour comprendre à quel point ils sont typiques des festivités de Noël. Si la longue liste de fruits secs ne vous suffit pas, que diriez-vous de miel, de raisins secs et de fruits confits ?
Mais nous y reviendrons plus tard. Ce qui nous intéresse maintenant, c'est d'introduire l'histoire et la recette originale du buccellato, un dessert qu'il faut absolument essayer au moins une fois dans sa vie et qui - avec les cannoli, les cassate et les pâtes d'amande, fait partie intégrante de la meilleure pâtisserie sicilienne.
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Histoire du buccellato sicilien
Où naît le buccellato? Vous serez surpris d'apprendre que son nom est d'origine latine : “buccellatum” signifie “pain à transformer en buccelles”, c'est-à-dire en morceaux. Le pain auquel se réfère le mot est celui que les empereurs distribuaient au peuple, dont le nom, buccella, dérive sûrement de la buccina, la trompette courbée utilisée par les légionnaires romains.
L histoire du buccellato sicilien commence avec une seule pâte : la garniture et la pâte sablée mélangées ensemble pour donner vie à un dessert riche mais différent de celui que nous avons l'habitude de manger aujourd'hui. La présence de fruits confits et de zestes d'agrumes suggère l' origine arabe du dessert. Ce détail situerait son origine à l'époque arabo-normande. La richesse des fruits secs dans la pâte ferait remonter son époque d'appartenance au Moyen Âge. Pour la première mention officielle, il faut cependant attendre un ancien document daté 1485.
Une chose est certaine, dans notre péninsule, il se prépare dans différentes régions – le buccellato molisan et celui ligurien sont parmi les plus célèbres - et dans d'innombrables variantes. Celui dont nous parlons ici est un produit typique de la province de Palermo et figure sur la liste des produits agroalimentaires traditionnels italiens (P.A.T.) conservée auprès du Ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières (MIPAAF).
Il existe une version populaire du buccellato en biscotti. Pour comprendre ce que signifie buccellati, il suffit de penser à de petites bouchées constituées d'une enveloppe de pâte sablée et d'une garniture de fruits secs.
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Les ingrédients du buccellato sicilien
Avant de passer à la recette originale de la grand-mère, il convient de mentionner les ingrédients du buccellato. En effet, il est difficile de trouver une recette qui prévoit les mêmes ingrédients et dans les mêmes proportions. Les variantes, comme nous l'avons dit, ne varient pas seulement d'une région à l'autre, mais aussi d'une province à l'autre. Même d'une famille à l'autre, oserions-nous dire. Pour résumer les ingrédients typiques du buccellato, nous pourrions les résumer ainsi :
- figues séchées
- Fruits confits (zuccata, cédrat et orange confite)
- Morceaux de chocolat
- Raisins
- fruits secs
- Épices comme la cannelle et la muscade
- Chéri
Buccellato sicilien, recette originale
Ingrédients
Pour la base
- 600 g de farine 00
- 180 g de sucre
- 200 g de saindoux (ou de beurre)
- 2 œufs
- 100-120 ml de lait
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère de miel
Pour la garniture
- 500 g de figues sèches
- 50 g d'amandes
- 50 g de pistaches
- 50 g de noisettes
- 50 g de raisins secs
- 50 g de pépites de chocolat noir
- 50 g de citrouille confite (pour décorer)
- Zeste d'une orange
- Zeste de 1 mandarine
- 1 cuillère de miel
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- ¼ cuillère à café de clous de girofle moulus
- ½ verre de Marsala
Préparation
Base
- Mélangez la farine, le sucre et une pincée de sel. Ajoutez les œufs, le miel et le saindoux.
- Alors ajoutez le lait petit à petit, juste ce qu'il faut pour lier le tout et obtenir une pâte ferme et homogène.
- Créez une boule, enveloppez-la dans du film transparent et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 à 60 minutes.
Farci
- Préparez maintenant la garniture : hachez les figues sèches et mettez-les dans une casserole avec le vin Marsala. Laissez-les reposer à l'intérieur pour les réhydrater.
- Hachez tous les fruits secs. Faites tremper les raisins secs dans de l'eau tiède pendant au moins 20 minutes.
- Râpez le zeste des agrumes. Réunissez tous les ingrédients de la garniture – sauf le miel – dans un bol et mélangez bien.
Assemblage du gâteau
- Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la en une longue bande fine. Versez la garniture au centre.
- Enroulez la pâte de manière à former un tube et rejoignez les extrémités pour obtenir une bague.
- Pratiquez en surface des incisions pour obtenir des fentes uniformes. Transférez le buccellato au four et faites-le cuire à 180°C pendant environ 40 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré.
- Faites fondre le miel mis de côté et badigeonnez-le sur le gâteau. Décorez avec des cerises confites selon votre goût.
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Buccellato sicilien, vente
En plus d'être disponible dans les ateliers artisanaux et les pâtisseries, le buccellato est également en vente en ligne. En Sicile, pendant la période de Noël, on peut l'acheter aussi dans les supermarchés les mieux approvisionnés et dans certains cas dans les boulangeries.
Calories du buccellato
Venons-en à la note douloureuse, celle qui concerne les calories du buccellato. Ce qui, compte tenu des ingrédients avec lesquels il est préparé et du fait qu'il soit l'un des desserts de Noël par excellence, ne laisse rien présager de bon. Blague à part, 100 grammes de buccellato contiennent environ 440 kcal. Pas de souci, rappelez-vous que le manger de temps en temps ne peut pas provoquer de brusques augmentations de poids. Savourez-le sans souci, mais sans exagérer !
Combien pèse un buccellato ?
Le poids du buccellato dépend de son format. Il est proposé en différentes grammages. Il est possible d'acheter un buccellato qui pèse 500 g, 1 kg, 1,5 kg ou même 2 kg. Choisissez-le en fonction du nombre de personnes qui devront le manger (ou du niveau de votre gourmandise...).
Variantes du buccellato
Nous avons plusieurs fois précisé que ses variantes sont nombreuses. Un couple de celles à connaître sont les suivantes.
Buccellato avec le Bimby
Préparer le buccellato avec le Bimby est un jeu d'enfant. Si vous en possédez un, le réaliser sera beaucoup plus facile. Suivez les instructions pour préparer à la fois la garniture et la pâte sablée et procédez comme ci-dessus.
Buccellato sans œufs
Pour pallier leur absence dans la pâte, on recourt à un mélange d'eau et de saindoux (ou de beurre, ou encore d'huile de graines en proportion moindre par rapport aux précédents). Vous devez obtenir un mélange ferme et lisse, facilement modelable. Rien de trop difficile.
Buccellato simple
Une méthode astucieuse pour le déguster consiste à réaliser la recette simple du buccellato. Procurez-vous de la pâte sablée déjà prête et les ingrédients de la garniture (en général des fruits secs et déshydratés comme des figues sèches et des raisins secs, ainsi que du chocolat, qui va toujours bien). Mixez-les et farcissez la pâte étalée en continuant comme ci-dessus.
