Parmi les excellences gastronomiques siciliennes, celle du porc noir des Nebrodi représente une viande de qualité protagoniste de produits connus pour leur goût inconfondable. Mais qu'est-ce qui rend cette race si précieuse et quelles sont les caractéristiques du Presidio Slow Food ?
Porc noir des Nebrodi, Presidio Slow Food
Élevé à l'état sauvage (ou presque), le porc noir est une race autochtone de petite taille présente particulièrement dans les zones montagneuses du Messin, c'est-à-dire sur les Nebrodi, où il a trouvé l'habitat idéal. Il s'agit d'une race qui, au fil des ans, a vu le nombre d'animaux se réduire considérablement. Afin de la protéger, elle est devenue Presidio Slow Food.
Ce serait impardonnable sous plusieurs points de vue, notamment le point de vue génétique et économique, de permettre l'extinction de cette espèce porcine (l'une des rares survivantes en Italie). Sans compter, bien sûr, le plaisir gastronomique qui en découle : les produits à base de porc noir des Nebrodi sont très appréciés même en dehors de la région. Le Presidio a regroupé plusieurs élevages et promeut les produits les plus traditionnels.
Que mange le porc noir des Nebrodi ?
L'alimentation du porc noir des Nebrodi est principalement basée sur des glands et des céréales. Ce serait cette "diète" qui serait en partie responsable des précieux valeurs nutritionnelles qui le caractérisent et qui rendent sa viande si savoureuse.
Le porc noir des Nebrodi est-il dangereux ?
Le fait que des épisodes d'agression de la part de tels animaux à l'encontre de l'homme se soient produits a accru la crainte concernant la dangerosité du porc noir des Nebrodi. Ce qui est certain, c'est qu'il s'agit d'un cochon avec un caractère particulièrement agressif et que, en plus de causer des dommages aux cultures, il peut s'avérer dangereux pour l'être humain.
Les produits traditionnels de porc noir des Nebrodi
En raison de ses caractéristiques génétiques spécifiques, la viande de porc noir est de très haute qualité : elle se prête aussi bien à des préparations fraîches qu'à des produits transformés. Il existe de nombreux produits typiques dans lesquels le porc noir des Nebrodi se distingue par sa rusticité. Parmi ceux liés au territoire, on trouve :
- Le salame de porc noir des Nebrodi, parfait à déguster simplement avec du pain et un verre de bon vin rouge.
- Il jambon cru de porc noir des Nebrodi. Récemment entrés dans le Presidio, les jambons se sont également ajoutés aux autres charcuteries. À déguster absolument à température ambiante !
- La pancetta tesa de porc noir des Nebrodi. Parfaite à déguster en tranches dans le cadre des antipasti rustiques ou à la place de l'huile ou du beurre pour la réalisation des soffritti.
- Capocollo de porc noir des Nebrodi. Issu du cou du porc noir, il offre une viande savoureuse et parfumée. Il est idéal pour les amuse-bouches et les apéritifs renforcés.
- Saucisse fraîche et séchée de porc noir. La première doit être cuite et la seconde se mange en morceaux, toutes deux capables de titiller le palais de ceux qui les trouvent devant eux.
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Viande de porc noir des Nebrodi, les propriétés
La viande des porcs noirs des Nebrodi sauvages est riche en vitamines du groupe B et en sels minéraux. Elle présente des pourcentages de protéines et de lipides très variables mais n'est pas exclusivement grasse. Elle peut compter sur certains morceaux plutôt maigres adaptés à une alimentation équilibrée. La viande des animaux vivant à l'état sauvage est riche en acides gras essentiels de la famille des Omega 6. Sans compter l'absence de produits ou de médicaments largement utilisés dans les élevages industriels. Les charcuteries qui en résultent ont un goût délicat, sucré, et un parfum intense.
