Nous le savions déjà, le jambon cru est l'un des aliments les plus délicieux que l'homme ait jamais inventés. Mais qu'il soit aussi bon pour la santé est vraiment surprenant. En raison de la grande quantité de sel et de graisse que cet aliment contient naturellement, il a toujours été considéré comme un aliment pas exactement sain. Pourtant, il existe un jambon qui est bon pour la santé.
C'est le jambon de Suino nero, sicilien et plus précisément des Monts Nebrodi.
il semble être un véritable remède. C'est ce qu'affirme l'Université la Sapienza de Rome qui l'a élu meilleur salami sain d'Italie.
Le jambon qui est bon pour la santé est produit à Mirto, une petite commune dans les Nebrodi, un complexe montagneux à mi-chemin entre la Sicile occidentale et orientale.
Un territoire incontaminé encore peu connu du tourisme de masse et des restaurants gastronomiques qui réserve de nombreuses surprises tant pour les passionnés de bonne cuisine que de nature. Ici, au cœur du petit village, existe une véritable "fabrique de bonté". La Paisanella AGOSTINO est le paradis des gourmets où artisanat, territoire et amour du produit se rencontrent.
Et c'est juste ici que le jambon le plus sain d'Italie est produit, une caractéristique vraiment singulière qui dépend essentiellement de sa matière première. Sur ces montagnes, depuis des siècles, des porcs très spéciaux sont élevés et abattus : le petit noir des Nebrodi est une race autochtone qui s'adapte bien aux climats froids des forêts et se nourrit presque exclusivement de glands et de ce qui l'attire le plus parmi les arbres. Une race qui était sur le point de risquer l'extinction parce que peu rentable en raison de ses petites dimensions et de sa.
grande quantité de graisse corporelle. Et c'est justement cette graisse qui rend le jambon si spécial et sain : selon l'Université La Sapienza de Rome, la viande du porcelet noir des Nebrodi contient une quantité d'acides gras polyinsaturés similaires en quantité et qualité à l'huile d'olive plutôt qu'à d'autres graisses d'origine animale comme le beurre et le saindoux.
Il a été démontré que ce type particulier de viande a des effets bénéfiques sur la santé car il est comparable aux soi-disant bonnes graisses qui aident à contrer le cholestérol.
Très parfumé, savoureux, juste assez salé et avec une abondante graisse beurrée et moelleuse, le jambon de cochon noir des Nebrodi est une délicatesse à déguster sans culpabilité (évidemment sans exagérer) qui est bon pour la santé mais aussi pour le palais. Une fête pour les papilles gustatives, grâce aux parfums et arômes uniques.
Cette délicatesse est aussi une rareté par ici. La transformation des cuisses de jambon, en effet, n'est pas une technique historiquement notée par les éleveurs siciliens et sur l'île, la charcuterie traditionnelle se limite à la production de saucisses sèches et de salamis assez rustiques. La Paisanella Agostino, première entreprise en Sicile à produire du jambon à partir de porc noir des Nebrodi, a appris cette noble transformation grâce à un projet spécial de la région Sicile qui prévoyait une collaboration active entre les entreprises du territoire sicilien et l’université des Sciences et technologies agroalimentaires de Parme.
“Le projet auquel nous avons participé en 1996 nous a permis de devenir ce que nous sommes maintenant, cela a vraiment été un tournant dans la vie de chacun d'entre nous - raconte Luisa Agostino, âme de La Paisanella et femme de Sebastiano éleveur et boucher historique – Tout d'abord, nous sommes allés étudier les techniques de production à Parme, en particulier ma belle-sœur Pina s'est beaucoup passionnée pour la charcuterie et maintenant c'est elle notre responsable du produit.
Puis nous avons commencé la période d'accompagnement à la production, de Mirto nous envoyions à Parme les cuisses droites de l'animal, nous gardions les gauches. De là a commencé un travail miroir, suivant ce que nous avions appris répétions étape par étape toutes les opérations, nous à Mirto et l'Université à Parme. Nle même jour avait lieu le désossage, puis le salage, puis le brossage, jusqu'à l'affinage.
Après 18 mois, les premiers tests de panel arrivèrent où certains experts comparaient les deux jambons. Le résultat fut surprenant : bien que les jambons réalisés à Parme avec des cuisses de porc noir étaient techniquement parfaits, les nôtres, un peu plus tordus, avaient des parfums et des arômes incomparables. Peu à peu, nous avons amélioré et appris de mieux en mieux la technique et maintenant à Parme, on nous dit que les élèves ont dépassé le maître ! Tout le mérite revient aux caves de maturation naturelles, une caverne en haute montagne où le jambon parvient à absorber et ensuite exprimer tous les parfums de la forêt et de
ce petit cochon qui est encore élevé en plein air et qui en 2000 est reconnu comme un produit de l'association Slow Food.
