Cous cous siciliano, storia e ricetta originale

Il cous cous siciliano è un piatto unico che trae le sue origini dalla vicina Africa e la cui ricetta originale merita la pena di essere preparata almeno una volta nella vita. Simbolo di convivialità per eccellenza, riveste un posto d’onore nella cucina siciliana e, nonostante esista in diverse varianti, quello di pesce è sicuramente il più tipico. Data anche l’abbondanza di quest’ultimo che tale terra offre. Ma come è arrivato il cous cous in Sicilia? E dove si cucina sull’isola? Approfondiamo l’argomento.

Storia del cous cous siciliano

Non è un segreto che la Sicilia, nei secoli, sia stata dominata da un susseguirsi di popolazioni, non ultimi gli arabi. La terra ha quindi subito, in maniera naturale, le influenze di chi l’ha dominata o anche solo di chi l’ha vissuta a lungo. E’ proprio qui che trae origine la tradizione del cous cous in Sicilia.

Si tramanda infatti che il cous cous sia arrivato qui a partire dalla dominazione araba. E che da allora si sia via via radicato sull’isola fino a diventare parte integrante della cucina trapanese. Grazie anche ai lavoratori trapanesi e di San Vito lo Capo, che approdando sulle coste della Tunisia iniziarono ad attingere dalla cultura e dalla gastronomia locale.

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Cous cous siciliano, storia e ricetta originale

Dove si cucina il cous cous in Sicilia?

Nonostante lo si possa gustare in tutta l’isola, la tradizione legata al cous cous è strettamente radicata nella zona del trapanese. E’ a Trapani e provincia che si gusta il miglior cous cous siciliano di pesce. Non a caso, ogni anno, a San Vito Lo Capo, si celebra il Cous Cous Fest, evento gastronomico di fama oramai internazionale che vede protagonista la pietanza.

Come si chiama il cous cous in Sicilia?

In Sicilia si chiama allo stesso modo che nel resto del mondo. Tuttavia, il termine dialettale con il quale lo si intende è cùscusu.  Quale che sia il suo nome, una cosa è certa: rientra tra i piatti siciliani che dovete assolutamente provare.

Cous cous siciliano, come si prepara

Bene, fatte le dovute premesse passiamo a parlare del piatto in sé, capace di catalizzare l’attenzione dei commensali pur in mezzo ad una varietà di portate. Il cous cous trapanese si distingue da quello di altre nazionalità per almeno due aspetti. Il primo è la cottura nel brodo di pesce, il secondo riguarda la pentola nella quale viene cotto, ovvero la cuscussiera, divisa in due parti e nella quale il cous cous cuoce praticamente a vapore (sprigionato dal brodo posto nella parte sottostante della stessa).

Cous cous siciliano, storia e ricetta originale

Come fare il brodo di pesce per il cous cous?

Indispensabile per la buona riuscita del cous cous siciliano è, come abbiamo accennato, il brodo di pesce. Per farlo con tutti i crimi, bisogna mettere insieme diverse tipologie di pesce e crostacei, che andranno cotte senza essere private di lische o teste per conferire ancora più sapore alla pietanza. Mettetele a cuocere in una casseruola capiente insieme a carote, sedano e cipolle.

Non fate mancare dello zafferano, e aromi ed erbe aromatiche quali prezzemolo, aglio e alloro. Una volta cotto a lungo, filtrate il brodo e recuperate pesci, crostacei e ortaggi. Questi andranno puliti, tagliati a pezzi e serviti sopra il cous cous.

Come incocciare il cous cous

Prima di passare alla ricetta originale del cous cous trapanese, un cenno merita un’operazione fondamentale nella preparazione dello stesso, ovvero l’incocciatura.

Come si incoccia la semola per il cous cous? Partiamo dal presupposto che incocciare il cous cous significa sgranarlo. Si tratta di un’operazione che viene effettuata con i polpastrelli delle mani: i chicchi della semola, posti nel tradizionale contenitore di terracotta e inumiditi con poca acqua, vengono separati attraverso movimenti circolari delle dita.

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Cous cous trapanese, ricetta originale

Eccoci finalmente alla ricetta, che è una delle possibili varianti e che riscuoterà grande successo una volta portata in tavola.

Ingredienti

  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 2-3 spicchi d'aglio
  • 2-3 rametti di prezzemolo
  • 1 pizzico di peperoncino rosso
  • Olio d'oliva qb
  • 250-300 ml di passata di pomodoro
  • 1,2-1,5 kg di pesce misto e crostacei
  • Qualche pistillo di zafferano
  • 2 foglie di alloro
  • 250 g di cous cous precotto
  • 1 manciata di mandorle tritate
  • Cannella e noce moscata in polvere
  • Sale e pepe

Preparazione

  1. Iniziate dalla preparazione del brodo di pesce. Fate rosolare la cipolla, la carota, il sedano tritati, il prezzemolo, l'aglio e il peperoncino in olio di oliva. Unite per ultimi i pomodori e fateli appena rosolare. In alternativa potete usare poca passata di pomodoro.
  2. Solo adesso unite pesci e crostacei e copriteli con acqua. Aggiungete alloro e zafferano e fateli cuocere per circa 30 minuti su fiamma bassa. Regolate di sale e pepe e spegnete la fiamma.
  3. Prelevate il pesce dalla pentola e pulitelo. Tagliatelo a filetti o a pezzi a seconda delle preferenze. Trasferitelo in una ciotola e tenetelo momentaneamente da parte. Filtrate il brodo rimanente e rimettetelo nella pentola insieme ai pesci puliti.
  4. Versate il cous cous precotto in una insalatiera e copritelo, secondo le istruzioni, con metà acqua e metà brodo di pesce ben caldi. Rispettate il tempo di riposo e sgranatelo.
  5. Adesso versatelo in un grande piatto piano da portata e copritelo, al centro, con i pezzi di pesce ed il brodo. Spolverate con le spezie e completate con le mandorle tritate in superficie. Gustatelo caldo.
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