Sfincione: La risposta siciliana alla pizza napoletana

Se sei un amante dello street-food tradizionale devi assolutamente conoscere la storia e la ricetta dello Sfincione (U Sfinciuni).

Cugino alla lontana della pizza napoletana, lo sfincione presenta profonde differenze che fanno di lui un piatto unico e distinto.

A primo impatto i meno esperti possono confonderlo con una semplice focaccia o pizza farcita, ma dietro a questo caratteristico prodotto di street-food siculo c’è un mondo!

Storia e Origini 

Torniamo indietro di qualche centinaio di anni.

Palermo – monastero di San Vito.

La leggenda narra che furono proprio le suore del monastero di San Vito a dar vita allo sfincione.

Il loro intento era quello di creare per le feste una pietanza ricca con i pochi poveri ingredienti che avevano.

Partendo così da farina, acqua e salsa di pomodoro, crearono il primo prototipo di sfincione, nel tempo modificato parzialmente, pur mantenendo le singolarità tipiche.

Va anche detto che inizialmente gli sfincioni venivano preparati esclusivamente per le festività ecclesiastiche, successivamente divenne simbolo dell’appuntamientu (la festa di fidanzamento).

Il nome 

Come per gli Sfinci, anche per gli Sfincioni la radice etimologica rimane in bilico tra arabo e latino.

Si è sicuri però sulla traduzione dei termini, che in entrambi i casi significa spugna.

Probabilmente è un richiamo alla morbidezza e la sofficità dei prodotti che fanno pensare proprio ad una spugna.

Cultura 

Qualsiasi scugnizzo palermitano è cresciuto con le grida di

<Chi cciàvuru! Càvuru, càvuru!>

Traducendolo dal siciliano all’italiano significa: Che profumo! Caldo, Caldo!

Ad urlare questa frase ad alta voce era proprio lo sfincionaro sulla sua Lambretta, che con ruote cariche di sfincioni andava in giro per Palermo a vendere i propri prodotti.

Ma torniamo ancora indietro nel tempo.

All’inizio del ‘900 era possibile assistere ad un fatto che oggi reputeremmo insolito, ma che allora consisteva nella quotidianità.

Sebbene ognuno avesse la propria maidda (vasca di legno utilizzata per impastare) erano in pochi a potersi permettere un forno privato.

Come facevano allora le persone ad infornare?

Esistevano (e ne esistono alcuni tutt’ora) dei forni comuni, di epoca romana e con la volta bassa, che permettevano la perfetta cottura di molteplici prodotti di panificazione.

Chiaramente i proprietari del forno venivano ricompensati con prodotti della terra, o comunque prodotti alimentari.

Palermo Vs Bagheria 

A contendersi il titolo di “Capo Sfincione” sono le due meravigliose città siciliane Palermo e Bagheria.

Come abbiamo visto, il mito racconta che le origini dello sfincione sono palermitane.

Bagheria, però, ha saputo imporre il suo prodotto, tanto da eleggere lo sfincione come piatto che rappresenta il paese.

La differenza fra i due sta nella farcitura, o come dicono i siciliani “conza”:

  • Palermitano: ROSSO
    Nato per le feste natalizie, richiama appunto le tonalità di rosso (?)
    Pomodoro, acciughe, cipolla e caciocavallo la fanno da padrone, creando una soffice e succosa coperta che avvolge il pane sottostante.
  • Bagherese: BIANCO
    Sfincione tipico, nato dal genio dei fornai bagheresi. Caratterizzato dalla disposizione a strati degli ingredienti e dal colore tipicamente bianco. Preparato con acciughe salate, olio extravergine di oliva, formaggio fresco e dulcis in fundo mollica di pane fresco aromatizzata e tostata.

Ricetta: Ingredienti e Preparazione 

Dopo aver largamente decantato le sensazionali caratteristiche e l’interessante storia dello sfincione, è arrivato il momento di passare alla parte pratica.

Di seguito troverai la ricetta dello Sfincione Palermitano, l’antica pietanza preparata per il giorno di Natale.

Cominciamo dagli ingredienti:

Per l’impasto:

  • Farina tipo 0: 500 g
  • Acqua: 350 ml
  • Lievito di birra: 5 g
  • Malto: 7 g
  • Olio Extravergine di Oliva: 60 ml
  • Sale: 15 g

Per il condimento:

  • Polpa di pomodoro: 600 ml
  • Cipolle Bianche: 3
  • Olio Extravergine di Oliva: 50 ml
  • Caciocavallo: 150 g
  • Mollica di pane: 40 g
  • Acciughe sott’olio: 60 g
  • Sale: q.b.
  • Pepe nero: q.b.
  • Origano: q.b.

Preparazione 

Per uno sfincione come si deve, la preparazione dell’impasto gioca un ruolo fondamentale. Dedicaci quindi tutte le attenzioni possibili se vuoi mangiare un piatto davvero unico.

Per l’impasto:

  1. In una maidda o in una semplice planetaria versa la farina, il lievito e il malto d’orzo
  2. Miscela le polveri aggiungi prima l’olio e a poco a poco anche l’acqua (rigorosamente a temperatura ambiente)
  3. Aggiungi il sale e continua ad impastare fin quando la pasta non si stacca con facilità dalle pareti del contenitore dove stai impastando
  4. Una volta ben impastato, posizionalo su una teglia unta e coprilo con pellicola trasparente o un canovaccio bagnato.
  5. Lascialo lievitare fin quando non raddoppia il proprio volume (Circa 2 ore)

Per il condimento:

  1. Affetta finemente le cipolle bianche (affettare, non tritare)
  2. Porta a temperatura una modesta quantità di olio extravergine d’oliva e fai soffriggere le cipolle
  3. Aggiungere sale e pepe e acqua
  4. Dopo qualche minuto di cottura, fai cuocere anche i filetti di acciuga fino a farli sciogliere completamente
  5. Aggiungi adesso la polpa di pomodoro e aggiungi di nuovo sale e pepe (chiaramente assaggia!)
  6. Continuare la cottura a fuoco lento per circa 30 minuti.
  7. Prepara adesso la mollica facendola tosta in padella con un po' d’olio di oliva
  8. In un piatto prepara il caciocavallo a cubetti e tienilo pronto

L’”infornata”:

  1. Riprendi l’impasto che arrivati a questo punto dovrebbe aver finito di lievitare
  2. Prendi una teglia e ungila con dell’olio d’oliva
  3. Stendi con i palmi delle mani l’impasto sulla teglia, cercando essere il più delicato possibile. Non usare il mattarello!
  4. Una volta stesa lasciala riposare altri 15 minuti
  5. Versa adesso il sugo da te precedentemente preparato
  6. Continua a farcire lo sfincione con il caciocavallo e la mollica tostata
  7. Ricopri tutto con un po' di origano
  8. Finalmente possiamo infornare! Preriscalda il forno a 200°C e fai cuocere il tutto per circa 50 minuti.

Quello che hai realizzato è non solo una pietanza gustosissima e ideale a qualsiasi ora del giorno.

È cultura, tradizione, amore e storia. È come riscoprire un pezzo di Sicilia ad ogni morso. Buon Appetito.

 

Sfincione Siciliano

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