I Nebrodi a Tavola: Tradizione e Presidi Slowfood.

I monti Nebrodi, anche conosciuti come Caronie, sono una catena montuosa situati nella parte settentrionale della Sicilia.

Frapposta fra Etna e mare, questa catena montuosa gode di paesaggi spettacolari e di una flora e una fauna unici.

È affascinante vedere come la natura sia rimasta quasi inalterata nel tempo, mantenendo nel corso dei millenni un carattere quasi fatato.

PARCO DEI NEBRODI LAGO BIVIERE

Chiunque resterebbe ammaliato dalla bellezza e dalla magnificenza dei grifoni e delle aquile reali che nidificano sulle Rocche del Crasto.

Ma il territorio offre molto altro: come le cascate di Mistretta, un susseguirsi di sette salti in totale, che si concludono con la cascata di Pietrabianche alta più di trenta metri.

Proprio in questi territori si è sviluppata nel tempo una flora ed una fauna particolare, che gli abitanti del luogo cercano di preservare fin dai tempi antichi.

I presidi Slow Food.

Con l’avanzare del tempo, l’industrializzazione porta a tagliare fuori tutto ciò che è più difficile da fare o meno produttivo, in favore di ciò che offre maggiori risultati a minor costo.

Fortunatamente esistono i Presìdi Slow-Food…

Lo scopo è quello di evitare l’estinzione di culture, mestieri e tecniche di lavorazione tradizionali, ma anche salvaguardare biodiversità, antiche varietà di ortaggi, frutta e specie animali.

I Nebrodi vantano, tra le altre cose, ben tre Presìdi Slow-Food:

  • Suino Nero dei Nebrodi
  • Oliva Minuta
  • Provola dei Nebrodi

Fino a circa 20 anni fa la produzione e il sostentamento di questi prodotti era molto difficoltosa e molto poco redditizia. Ne consegue che molti piccoli produttori cambiarono mestiere, lasciando quasi in disuso le pratiche tramandate di generazione in generazione.

Suino Nero dei Nebrodi.

Il suino nero dei Nebrodi è una razza suina molto particolare.

MAIALE NERO DEI NEBRODI PRESIDIO SLOW FOOD

Questi suini sono caratterizzati da un mantello scuro, tipico di tutte le razze suine autoctone e vivono allo stato brado o semibrado entro i 50 mila ettari di parco a loro messo a disposizione.

Sono animali di taglia piccola e a dispetto delle proprie dimensioni, risultano essere animali decisamente selvaggi, per nulla mansueti ed amichevoli.

Questo perché la natura del suino nero dei Nebrodi è molto più simile a quella del cinghiale e non a quella del maiale.

Fino a poco tempo fa questa specie era sull’orlo dell’estinzione, ad oggi si registrano circa 2000 capi di bestiame.

Le specialità dei Nebrodi sono decantante da tutti, ma realmente solo poche persone hanno la possibilità di poter avere in tavola un insaccato di suino nero originale.

Questo perché oltre il 90% della produzione in realtà viene consumata all’interno delle grandi famiglie dei piccoli agricoltori locali.

Esistono comunque sul mercato delle alternative (carni di suini neri ibridi) che riescono a regalare emozioni per il palato. Specialità norcine come il salame fellata, la salsiccia dei Nebrodi, le pancette, i salami, i capicolli, o il buccularo, ovvero il prosciutto crudo che oltre ad avere un gusto eccezionale, fa bene alla salute. Leggi qui l' articolo sul prosciutto crudo di suino nero dei Nebrodi Agostino La Paisanella. 

Ovviamente, nonostante la carne di suino nero sia perfetta per la stagionatura, è eccezionale anche consumata sulla brace. Riesce così a rilasciare delle note di gusto tipiche della carne allevata allo stato brado.

 

Oliva Minuta.

I monti Nebrodi dispongono di un microclima caratteristico, dettato dalla sua posizione: spalleggiato dal mare e dall’Etna.

Qui è possibile assistere alla crescita di un antichissimo tipo di olive uniche in tutto il mondo: le Olive Minute.

oliva minuta dei Nebrodi Presidio Slowfood

Circa il 90% degli uliveti presenti sui monti è impiantato a minuta, che tra l’altro è molto resistente alle avversità climatiche. Questo permette di poterla coltivare fino a quote più alte del solito.

L’oliva minuta ha delle qualità nutrizionali eccezionali:

  • Alta componente di ortofenoli, utili al nostro copro per la prevenzione dei tumori
  • Buoni livelli di vitamina E, ottimi antiossidanti utili al nostro organismo

Si coltivano queste piante da centinaia di anni, come dimostrano alcuni tra i più antichi ulivi dei Nebrodi. Il frutto che ne deriva è di dimensione medio/piccola (da qui Minute), ma con una maturazione medio/precoce.

Un aspetto caratteristico nella raccolta di queste olive è che avviene in base alla quota di coltivazione.

L’olio di minuta è delicatissimo, ricco di sentori fruttati e note floreali, con un gusto che trova equilibrio tra amaro e piccante, caratteristica insolita per un olio siciliano, che solitamente si presenta molto più deciso.

 

Provola dei Nebrodi.

Sui monti Nebrodi oltre ad una fauna ed una flora che si differenziano rispetto al resto del mondo, esistono anche delle tradizioni, nello specifico casearie, che sopravvivono da immemori generazioni.

È il caso della Provola dei Nebrodi, un prodotto caseario prodotto artigianalmente dai casari sui monti Nebrodi e che trova origini in un passato lontanissimo.

A seconda della zona di produzione cambia la pezzatura del formaggio:

  • Nebrodi Nord Occidentali: producono pezze che vanno dal chilogrammo al chilogrammo e mezzo (Castel di Lucio, Caronia, Mistretta)
  • Nebrodi Centrali: producono pezze che pesano circa due chilogrammi
    (Mirto, Castell’Umberto, Ucrìa, Floresta)
  • Nebrodi Orientali: producono pezze che arrivano a pesare fino a cinque chilogrammi
    (Montalbano Elicona, Basicò)

Si presenta con il tipico aspetto del caciocavallo, quindi dalla forma ovoidale e con la classica testina, necessaria per appendere il formaggio e farlo stagionare.

Composto esclusivamente da latte vaccino crudo, viene fatto coagulare con il caglio di capretto o di agnello e successivamente viene filato.

Provola dei nebrodi presidio slow food Agostino La Paisanella

Una caratteristica tipica della lavorazione di questo prodotto è che prima della filatura della pasta, la Provola dei Nebrodi viene manipolata energicamente, quasi come se fosse impasto del pane. 

Ne consegue un gusto unico e garantisce la tipica consistenza propria di questo formaggio: sembra infatti sfogliarsi in bocca.

Un ruolo fondamentale è giocato dal periodo di stagionatura, infatti possiamo notare come il sapore di questo formaggio possa passare da un gusto assolutamente dolce (fresco), ad un gusto molto vigoroso, quasi tendente al piccante (stagionato). Puoi provare la ricotta di Suino Nero dei Nebrodi prodotta dal Caseificio Agostino La Paisanella, pluripremiata e utilizzata dai più grandi chef stellati di tutta Italia. 

 

Conclusione

I monti Nebrodi sono una catena montuosa che sembrerebbe essere uscita da qualche libro fantasy.

L’abbondanza di vita, le meraviglie naturali, i musei all’aperto e le pietanze sopravvissute a centinaia di anni sono l’aspetto complementare di questo meraviglioso angolo di paradiso.

Qui su questi monti sono state scritte pagine della cultura umana, storie di cacciatori, di famiglie, che ancora oggi si tramandano di generazioni in generazioni.

Lascia un commento

Tutti i commenti saranno moderati prima di essere pubblicati

In evidenza questa setitmana